【導(dǎo)言】：辣椒在冷庫可以保存多久？儲藏溫度和濕度（氣體成分）是多少？保鮮方法是什么？本篇萬能制冷設(shè)備公司為大家講解辣椒冷庫保鮮貯藏技術(shù)，一起來學習吧。

辣椒簡介

辣椒（拉丁文名：Capsicum annuum L），又被稱為牛角椒、長辣椒、菜椒和燈籠椒，屬于木蘭綱、茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物。辣椒的五個種：長椒類、甜柿椒類、櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類。原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國是墨西哥。15世紀末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國各地普遍栽培，成為一種大眾化蔬菜。有“蔬菜王國小天使”、“湘菜精髓”、“川菜靈魂”美稱。^[1]

辣椒冷庫保鮮流程包括：辣椒采收、辣椒分級、辣椒預(yù)冷及辣椒冷庫管理。下面萬能制冷設(shè)備公司為大家具體講解辣椒冷庫保鮮儲藏方法。

辣椒在保鮮把冷庫和氣調(diào)冷庫溫度、相對濕度及貯藏時間參考：

一.辣椒冷庫貯藏方法介紹

1.辣椒入冷庫前的采收工作

1.1辣椒采收時間

適時采收供貯藏的青椒, 要在初霜之前采收。 故采收時間 不嚴格，一般在花凋謝 20~25 天后可采收青果。第一層、第二層果宜早采收，以免墜秧，影響上層果實的發(fā)育和產(chǎn)量的形成。其它各層果 宜充分“轉(zhuǎn)色”后再采收，即果皮由皺轉(zhuǎn)平、色澤由淺轉(zhuǎn)深并光滑 發(fā)亮時采收。采收盛期一般每隔 3~5 天采收1次。^[2]

1.2椒采收注意事項

不宜選擇過嫩和過勞的辣椒，過嫩的辣椒，含水量高，果肉 薄，貯藏后易褪綠，萎蔫。過老的果實貯藏期間容易轉(zhuǎn)紅， 衰老快，易變軟，風味變劣。晚秋果通常皮厚肉多，含水量 少，便于貯藏，但秋后的拉秧果不耐貯藏。^[3]

采收辣椒前 5~7天停止灌水，辣椒含水量少，呼吸作用弱，利于后期儲藏。采收時用剪子或刀剪斷果柄，采下后輕輕放入籃、 箱框內(nèi)，放在陰涼的地方，防止陽光爆曬。不建議用設(shè)備采摘辣椒，避免機械損傷辣椒果實。采摘時應(yīng)剔除病、蟲、傷果 和轉(zhuǎn)紅果。（ 病害侵染和蟲食傷口都會刺激辣椒產(chǎn)生乙烯，辣椒對乙烯很敏感，乙烯能夠刺激其提前轉(zhuǎn)紅成熟不利于辣椒的后期保鮮）。^[3]

2.辣椒入冷庫前的分級標準

辣椒采收之后，為了后期的儲藏品質(zhì)。需要對辣椒進行分級工作，用于儲藏的辣椒可以分為四個等級：特級、一級、二級。具體的辣椒分級標準如下：

3.辣椒放冷庫前的預(yù)冷及殺菌

辣椒采收后新陳代謝作用強烈，呼吸作用會產(chǎn)生大量的“田間熱”，因此需要立即進行預(yù)冷工作?？梢詫⒗苯贩胖迷陉帥龅胤阶匀煌L，或者將辣椒放入預(yù)冷庫（9℃~13℃）進行預(yù)冷。待辣椒的溫度降下來之后就可以對辣椒進行殺菌處理。

辣椒在殺菌保鮮劑中浸泡 2~3min，除去表面病菌。噴施殺菌劑要徹底，均勻，每一個果實都要噴到，防止漏噴。以上工作完成之后就是辣椒的冷庫儲藏工作。^[3]

二.辣椒冷庫管理

2.1辣椒冷庫消毒

貯藏前先要對貯藏庫進行徹底的清掃和消毒滅菌處理，防止后期儲藏發(fā)生病害。用過氧乙酸（0.5～1%）、漂白粉等熏蒸、噴灑，進行徹底消毒。過氧乙酸配制方法是將醋酸與過氧化氫混合，放置 24小時，合成為含 16%～18%的過氧乙酸。通過氧化機制殺滅各 種微生物，殺菌能力強大，消毒效果好。^[3]

2.2辣椒冷庫溫度和濕度（氣體成分）設(shè)置

辣椒冷庫儲藏主要分為氣調(diào)庫冷庫和保鮮冷庫儲藏兩種方式，具體溫度、濕度（氣體成分）要求如下：

（1）辣椒保鮮庫溫度及濕度設(shè)置

不同種類的辣椒溫度要求不同：青辣椒和紅辣椒的適宜儲藏溫度為9-12℃，甜椒的儲藏溫度為5~8℃，朝天椒儲藏溫度為8~12℃?？傮w來說：適合辣椒儲藏的溫度為9℃~13℃。

辣椒對于低溫抗性較差，當氣溫低于9℃時辣椒會被凍傷。如果氣溫高于13℃其呼吸作用旺盛，會加速辣椒的生理消耗，而且容易引發(fā)衰老和病害。儲藏品種上晚熟品種比早熟品種更耐低溫（晚熟品種皮厚、肉多）。因此在儲藏辣椒時可以根據(jù)地域和辣椒品種合理調(diào)節(jié)。^[3]

辣椒儲藏期間每天定時檢查兩次溫度，并做好記錄。在整個儲藏期間，要求庫溫穩(wěn)定，波動不能超過±1℃。

適合辣椒儲藏的濕度為 90%~95%。當濕度低于 90%時辣椒會因失水而造成萎蔫，從而降低鮮度，影響商品價值。當濕度超過 95%，霉菌和病原菌會大量滋生，誘發(fā)病害。當庫內(nèi)濕度不足時，應(yīng)當采用冷庫濕度加濕器進行庫內(nèi)加濕。測量濕度的儀器精確度要求在±5%，在庫內(nèi)前、中、后三處放置濕度計。濕度計要放在不受冷凝水影響和氣流振動的地方。[2]

（2）辣椒氣調(diào)冷庫溫度、濕度及氣體成分設(shè)置

辣椒氣調(diào)庫的溫度設(shè)置為：9~12℃，濕度設(shè)置為90%~95%。氣體成分設(shè)置：氧氣含量2%~7%，二氧化碳含量1%~2%。通過氣體調(diào)節(jié)，可以降低辣椒的生理損耗。讓辣椒維持較低的生命體征。一般用CA或者MA貯藏方式，采用 MA 貯藏時，當袋內(nèi)二氧化 碳超過 3%時要開袋放風。^[3]

2.3辣椒冷庫儲藏周期

辣椒在保鮮冷庫可以儲藏1-2個月，在氣調(diào)冷庫可以儲藏3個月左右。二者相比氣調(diào)庫儲藏辣椒更有優(yōu)勢，氣調(diào)庫儲藏辣椒除過周期長之外出庫后的保鮮時間也比保鮮庫多出一周左右。

2.4辣椒冷庫庫內(nèi)儲藏注意事項

（1）辣椒貯藏期間要注意防霉，霉變是一種常見的自然現(xiàn) 象，貯藏溫度的波動會導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象，使庫內(nèi)相對濕度 增加，有利于霉菌的生長繁殖。  

（2）貯藏期間經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)紅、腐爛、傷果要及 時挑出

（3）用塑料薄膜密封包裝辣椒 時，使用乙烯吸收劑來脫除乙烯，目前生產(chǎn)上常用的乙烯吸收劑是用珍珠巖磚塊做載體，吸收高錳酸鉀制 成乙烯吸收劑。

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參考文獻：

[1]辣椒（茄科辣椒屬植物 ↗百度百科[引用時間 2019-12-19]

[2]辣椒保鮮技術(shù)要點 ↗中國知網(wǎng)[引用時間 2019-12-19]

[3]辣椒的貯藏保鮮技術(shù) ↗中國知網(wǎng)[引用時間 2019-12-19]