【前言】：紅棗俗名大棗，批量保鮮建議使用冷庫。本篇萬能制冷為大家說明鮮紅棗（大棗）冷庫儲(chǔ)藏方法指南，長期儲(chǔ)藏可達(dá)50天，一起來看吧。

紅棗簡(jiǎn)介

紅棗俗名大棗，棗果為矩圓形或長卵圓形，長2-3.5厘米，直徑1.5-2厘米，成熟時(shí)紅色，后變紅紫色，中果皮肉質(zhì)，厚，味甜。主要產(chǎn)區(qū)在吉林、遼寧、河北、山東、山西、陜西、河南、甘肅、新疆、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、廣東、廣西、湖南、湖北、四川、云南、貴州。生長于海拔1700米以下的山區(qū)、丘陵或平原，廣為栽培。^[1]

紅棗保鮮貯藏建議放冷庫貯藏，儲(chǔ)藏溫度、相對(duì)濕度及時(shí)間具體如下^[2]（僅供參考）：

（“-”表示暫無相關(guān)參數(shù)）

備注：因鮮棗品種差異（冬棗不適用于上述儲(chǔ)藏方式），儲(chǔ)藏時(shí)間也不一樣。短期貯藏適用于所有的鮮棗品種,長期貯藏則應(yīng)選擇晚熟的耐藏品種。^[2]

紅棗冷庫儲(chǔ)藏方法主要分為三部分：放冷庫前的管理、冷庫儲(chǔ)藏管理和出庫管理，下面萬能制冷詳細(xì)為大家說明。

一.鮮紅棗(大棗）入冷庫前管理

1.1鮮紅棗（大棗）采收

采收成熟度選擇

用于貯藏鮮紅棗（大棗）應(yīng)選擇成熟度為白熟期進(jìn)行采收，這里萬能制冷介紹一下鮮棗的成熟度：

• 白熟期：果皮退綠發(fā)白至著色前這一段時(shí)期。此期果實(shí)已基本長到該品種應(yīng)有的大小,果皮葉綠素減少,肉質(zhì)較松,汁液少,含糖量低,適宜加工蜜棗。

• 脆熟期：果實(shí)著色至全紅這一段時(shí)期。此期果實(shí)已長到該品種應(yīng)有的大小,果肉呈綠白色或乳白色,含糖量高,汁液多,質(zhì)地脆,適宜鮮食。

• 完熟期：脆熟期之后到生理上完全成熟的一段時(shí)期。此期果皮紅色加深,果肉變軟,果實(shí)失水皺縮。此期采收適宜干制紅棗。^[3]

采收時(shí)間

選擇晴天、露水干后采收。避開陰雨天氣，若棗果攜帶過多的水分會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)藏期感染霉菌，腐爛變質(zhì)。

采收注意事項(xiàng)

建議人工采摘，佩戴手套。采摘過程中保留果柄，輕拿輕避免機(jī)械損傷；同時(shí)采摘好的鮮棗因放置在陰涼處。

1.2紅棗分級(jí)

剔除有機(jī)械傷、病蟲害和畸形的果實(shí)。挑選應(yīng)在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行,工作人員應(yīng)戴手套,避免碰壓傷。應(yīng)按果實(shí)的質(zhì)量和成熟度(著色面積)進(jìn)行分類貯藏。^[2]按鮮棗果實(shí)大小、色澤等指標(biāo)將其劃分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)4個(gè)等級(jí),分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下表所示，未列人以上等級(jí)的果實(shí)為等外果。^[3]

1.3鮮紅棗（大棗）包裝

外包裝材料：應(yīng)堅(jiān)固、干凈、無毒、無污染、無異味。包裝材料可用瓦楞紙箱、塑料箱和保溫泡沫箱。外包裝大小根據(jù)需要確定，一般不宜超過10kg。內(nèi)包裝材料：要求清潔、無毒、無污染、無異味、透明、有一定的通氣性,不會(huì)對(duì)棗果造成傷害和污染。包裝容器內(nèi)不得有枝、葉、砂、石、塵土及其他異物。^[3]

1.4鮮紅棗（大棗）預(yù)冷

采后鮮紅棗應(yīng)及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷溫度控制在0℃~2℃。當(dāng)果心溫度和冷庫溫度接近時(shí)預(yù)冷停止，如果使用冷庫預(yù)冷應(yīng)避免上層鮮紅棗果實(shí)直接被冷風(fēng)吹。^[2]預(yù)冷的好處是可以抑鮮紅棗采后旺盛的呼吸作用和蒸騰作用，降低水分和營養(yǎng)成分的流失。

萬能制冷溫馨提示：如果沒有預(yù)冷庫，也可以采取直接入庫儲(chǔ)藏的方式。此處需要注意：每天人庫量為貯藏庫單庫容量的20%左右,在3d~5d內(nèi)將果實(shí)溫度降至貯藏溫度。

二.鮮紅棗（大棗）冷庫儲(chǔ)藏期管理

2.1冷庫設(shè)備檢修

貯藏前需要試運(yùn)行制冷設(shè)備，通過運(yùn)行檢查和修理設(shè)備，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。

2.2冷庫的清潔與消毒

對(duì)庫房、包裝、包裝容器、工具等進(jìn)行清潔與消毒滅菌處理；

2.3冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機(jī)降溫，溫度控制預(yù)定溫度0℃左右。

2.4入庫碼垛

冷庫內(nèi)鮮紅棗堆垛的走向、排列方式應(yīng)與庫內(nèi)空氣循環(huán)方向一致,垛底加10cm~20cm的墊層(如托盤等)。垛與垛間、垛與墻壁間應(yīng)留有40cm~60cm間隙,碼垛高度應(yīng)低于蒸發(fā)器的冷風(fēng)出口60cm以上?？拷舭l(fā)器和冷風(fēng)出口的部位應(yīng)遮蓋防凍。每垛應(yīng)標(biāo)明品種、來源、采收及人庫時(shí)間、果實(shí)質(zhì)量等。^[2]

2.5鮮紅棗（大棗）冷庫溫濕度管理

適合鮮紅棗的儲(chǔ)藏溫度為-1℃~0℃，儲(chǔ)藏期間溫度保持穩(wěn)定，波動(dòng)值不允許超過±1℃。溫度過低會(huì)造成鮮棗凍傷，反之溫度過高會(huì)造成鮮棗變質(zhì)。

當(dāng)鮮棗冷庫溫度達(dá)到預(yù)定值之后，下一步需要控制庫內(nèi)相對(duì)濕度。鮮紅棗冷庫保鮮的相對(duì)濕度建議控制在90%~95%，若濕度不足可進(jìn)行加濕。

2.6鮮紅棗（大棗）氣體成分管理（適用于保鮮庫）

鮮紅棗在冷庫儲(chǔ)藏期間仍然保留呼吸作用，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間加長冷庫內(nèi)空氣因二氧化碳等有害氣體增多而變渾濁，降低鮮紅棗的品質(zhì)。為了保持庫內(nèi)空氣的清潔，建議定期對(duì)鮮紅棗冷庫進(jìn)行通風(fēng)換氣處理，時(shí)間安排在氣溫較低的早晨或者傍晚進(jìn)行，避免溫差過大造成庫溫的回升。

2.8其他注意事項(xiàng)

• 定時(shí)觀測(cè)和記錄貯藏溫度、濕度、氣體成分,維持貯藏條件在規(guī)定的范圍內(nèi)；^[2]

• 定期檢查庫內(nèi)鮮紅棗的儲(chǔ)藏情況，若發(fā)現(xiàn)有凍傷、病害的鮮棗及時(shí)剔除；（適用于保鮮冷庫）；

三.鮮紅棗（大棗）出冷庫管理

• 出庫時(shí)的鮮棗應(yīng)基本保持其固有的風(fēng)味和新鮮度,果實(shí)不應(yīng)有明顯的失水(皺縮)、發(fā)酵、褐變等現(xiàn)象。

• 出庫時(shí)要避免庫內(nèi)外溫差過大。當(dāng)外界氣溫超過20C時(shí),出庫后應(yīng)在10C~15C環(huán)境溫度下回溫12h后再進(jìn)行分選和包裝處理，搬運(yùn)過程中輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。^[2]

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參考資料：

[1]棗↗植物智[引用日期2022-08-26]

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局◆GB/T 26908-2011◆棗貯藏技術(shù)規(guī)程:2011

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局◆GB/T 22345-2008 鮮棗質(zhì)量等級(jí)：2009