【前言】：四季豆冷庫儲藏方法包括：四季豆入冷庫前管理，四季豆冷庫管理和四季豆出庫管理三部分，本篇萬能制冷為大家詳細(xì)介紹四季豆冷庫儲藏方法，學(xué)會這招保鮮期1年不變質(zhì)。

四季豆簡介

四季豆（菜豆）在全國均有栽培，原產(chǎn)美洲，現(xiàn)廣植于各熱帶至溫帶地區(qū)。是廣的一種作物，嫩莢供蔬食，品種逾500個，故植株的形態(tài)，花的顏色和大小，莢果及種子的形狀和顏色均有較大的變異，風(fēng)味也不同。^[1]

四季豆保鮮貯藏建議放冷庫貯藏，儲藏溫度、相對濕度及時間具體如下（僅供參考）

（“-”表示暫無相關(guān)參數(shù)）

備注：速凍庫儲藏四季豆（菜豆），儲藏工序如下：原料選擇及處理→清洗→燙漂→冷卻→濾水與揀選→包裝→與速凍→冷藏，下文會做相關(guān)介紹。

四季豆保鮮資料來源[^2][3]

四季豆速凍冷庫+冷藏庫儲藏方法主要分為三部分：放入冷庫前的管理、冷庫儲藏管理和出庫管理，下面萬能制冷詳細(xì)為大家說明：

一.四季豆入冷庫前管理

1.1四季豆采收

• 采收時間：一般是華落后一般落花后10d~15d為采收適期。初期每3d~4d采收一次，盛期每2d~3d采收一次。蔓生種采收期30d~40d，矮生種15d~25d。采收時間安排在露水干后的早晨或者傍晚，避開陰雨、高溫天氣。

• 采收注標(biāo)準(zhǔn)：選擇種子尚未完全發(fā)育前進(jìn)行，豆類蔬菜采收都應(yīng)在種子尚未充分發(fā)育前進(jìn)行,當(dāng)豆莢里籽粒已充分發(fā)育時,豆莢纖維化、變堅韌,不能用于貯藏。在采收裝運(yùn)中要盡量減少豆莢損傷,尤其是豆莢尖端。

• 采收注意事項：采收過程中佩戴手套，避免造成機(jī)械損傷。

1.2四季豆（菜豆）原料選擇與處理

1.2.1原料選擇

選擇成熟度適中的新鮮嫩菜豆（如果做出口用，建議選擇春季生產(chǎn)的白花品種），豆條呈青綠色而圓直,豆條表面無明顯豆仁隆起狀，形態(tài)良好，無病斑、無蟲蛀、無嚴(yán)重畸形和損傷，去除有病蟲斑的殘次菜豆；^[2][3]

1.2.2菜豆的分級與切蒂

將選好原料按豆條橫徑大小分為二個級別：中號豆(M級)徑度8毫米~9毫米;小號豆S級)徑度7毫米~8毫米。選好豆條,然后用切端機(jī)或手工切除四季豆兩端梗蒂和頂尖部分，切除口徑不宜過大，摘掉筋，根據(jù)需要切成條、段或絲。 ^[2][3]

1.3菜豆（四季豆）清洗

清洗清洗前可將原料在含有效氯濃度5~10毫克/升的水中適當(dāng)浸泡,在濃度為15%~20%的鹽水中浸泡20-60分鐘,達(dá)到驅(qū)蟲、護(hù)色的目的,同時要及時清除浮在鹽水。然后反復(fù)漂洗,以除去菜豆表面的鹽分，然后撈起在流動清水中漂洗一次準(zhǔn)備熱燙。^[2][3]

1.4菜豆（四季豆）燙漂

熱燙可鈍化四季豆中氧化酶的活性，防止豆條在凍結(jié)、冷藏過程中發(fā)生黃變和出現(xiàn)異味,保持四季豆良好品質(zhì),同時可減少豆條表面所附微生物和農(nóng)藥殘跡，此外還可使綠色的豆條色澤變得更加鮮艷。漂清洗后的菜豆投人90~100C沸水中進(jìn)行燙漂,時間為2~3分鐘。^[2][3]

1.5菜豆（四季豆）冷卻

冷卻四季豆熱燙后要及時冷卻，冷卻介質(zhì)溫度要低，速度要快，方可保持四季豆鮮艷綠色，且在較長期保存中不變色。熱燙后的四季豆，先經(jīng)冷水噴淋降溫后，再浸入5C以下的冷卻水池中，繼續(xù)冷卻透心，使四季豆在短時間內(nèi)中心溫度迅速降至10C以下，才能達(dá)到冷卻目的。好采用衛(wèi)生冰水(塊冷卻效果更佳,使四季豆色澤顯得更加鮮艷翠綠。^[2][3]

1.6蠶豆（四季豆）揀選與濾水

冷卻后的四季豆，經(jīng)傳送帶進(jìn)入振動篩或移入揀選臺上揀除黃色的,破裂的及不合規(guī)格的劣質(zhì)品，用時濾盡表面水分準(zhǔn)備下一步凍結(jié)工作；^[2][3]

二.四季豆冷庫儲藏期管理

2.1冷庫設(shè)備檢修

貯藏前需要試運(yùn)行制冷設(shè)備，通過運(yùn)行檢查和修理設(shè)備，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。

2.2冷庫的清潔與消毒

對庫房、包裝、包裝容器、工具等進(jìn)行清潔與消毒滅菌處理；

2.3包裝

包裝車間必須保持-5C的低溫環(huán)境。包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生,定期消毒,非工作人員不得任意進(jìn)入包裝車間,謹(jǐn)防傳帶污染物。內(nèi)包裝材料,必須是無毒性、耐低溫、透氣性低、無異味的聚乙烯薄膜袋。外包裝用雙瓦楞紙箱，表面涂防潮油層,保持防潮性能良好,內(nèi)襯一層清沽蠟紙。每箱凈重10千克(20袋，每袋500克，上下兩層排列整。^[2][3]

2.4冷庫速凍

包裝后的四季豆轉(zhuǎn)移到速凍庫進(jìn)行速凍處理，速凍庫溫度設(shè)置為-30℃，待中心溫度降到-18℃即可進(jìn)行下一步的冷藏。

2.5冷凍庫儲藏

將速凍后的四季豆（菜豆）轉(zhuǎn)移到冷凍庫進(jìn)行凍藏，期間保持溫度的恒定。

2.5.1冷凍庫冷藏注意事項

冷藏溫度與凍結(jié)四季豆溫度要保持基本一致。如果冷藏庫溫度經(jīng)常上下變動過大，會使四季豆細(xì)胞中原來快速凍結(jié)所形成的微小冰晶體結(jié)構(gòu)破壞,慢慢又形成大的冰晶體,使凍品失去原來快速凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn)，造成凍品品質(zhì)下降。因此速凍四季豆在凍藏時的冷庫管理中,不僅要注意存放時間的長短,更要注意凍藏溫度高低的變化，以確保速凍四季豆凍藏一年內(nèi)品質(zhì)不變劣。^[3]

2.6其他注意事項

• 儲藏期間庫門要關(guān)嚴(yán)實(shí)，避免冷庫內(nèi)冷量的流失；

• 減少不必要的進(jìn)庫次數(shù)和冷庫內(nèi)部作業(yè)時間，人體和貨物的進(jìn)出、庫門的開關(guān)都會對庫溫、濕度造成影響。

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參考資料：

[1]菜豆↗植物智[引用日期 2022-08-31]

[2]洪若豪. 出口四季豆的速凍保鮮技術(shù)[J]. 農(nóng)村實(shí)用工程技術(shù)：溫室園藝, 1998(5):2.

[3]杜傳來.菜豆的速凍保鮮加工[J].中小企業(yè)科技,2001(04):6-7.